Hjemmelavede pølser med svampe, æble og timian.

Hjemmelavede pølser med svampe, æble og timian.

Hjemmelavede pølser ca. 3,5 kg.

Ingredienser

2 kg hakket kalv og svin 10%

Tarme, enten lamme eller svine. Svine giver en større mere frankfurter/medister lign. størrelse, og lamme giver en fastere og wiener lignende pølse, men det er en smagssag, svinetarmene er dog lidt mere “seje” alternativt kan man også bruge proteintarm – det har jeg dog ingen erfaring med.

• 1 kg magert Kalvekød
• 1 kg magert svinekød
• 300 gram røget spæk
• 250 gram løg
• 200 gram mel
• 200 gram tørrede svampe, udblødte og vredne, de må ikke være våde!
• 400 gram æbler, skrællet og med kernehuset fjernet. Jeg brugte Guldborgsund – Marnica æbler
• 60 gram salt
• 10 gram sort peber
• timian
• evt. citronsaft.
• evt. et par æg hvis konsistensen ikke er helt sammenhængende.
• Evt. fosfat, men så er vi derude i snyderiet, meeen slagteren siger det er måden man virkelig binder fedt og får en übersaftig pølse.

Har du en køkkenmaskine, og evt. en kødhakker så du ret godt hjulpet. Jeg plejer at købe 1 kg magert kalvekød, og 1 kg magert svinekød, og hakke det på fineste skive selv. Men det hakket kød kan også snildt bruges. Når jeg nu har gang i hakkeren smider jeg svampe, æbler, løg og spæk i, og hakker det med. Og rører resten af ingredienserne i og kører farsen godt jævn i køkkenmaskinen. Jeg gør tit det at jeg sætter farsen på køl natten over. Så er den ikke bare mere smagsfuld, men også væsentligt nemmere at håndtere når den skal i tarmen. Jeg har i sin tid ladet mig fortælle at det var absolut essentielt at farsen er kold, som i helt vild kold, og har et fedtindhold på 22% så er pølsefarsen nemmest at have med at gøre. Og det må jeg så bitterligt erkende er helt korrekt, den er ganske meget nemmere at håndtere hvis man følger de 2 tommelfingerregler. Jeg havde bare ondt i hænder, ryg og skuldre, af at stå og presse fars ned i det der umiskendeligt virkede som et alt for lille hul til alt det fars. Tag et par skefulde af farsen og steg af, og smag om det smager som du ønsker, ellers tilsætter du det, og rører farsen endnu engang, og lader den køle en times tid.

Stopning

Når det er ved at være tid, skyller du tarmen/tarmene igennem med vand, for at skylle saltet ud. “monter” så tarmen på pølsestopperen og bind en knude på enden. Jeg har hørt om folk der fylder farsen i med en sprøjtepose, men har svært ved at forestille mig det blir særligt vellykket. Men hey hvis kokkeskolerne rundt om i danmark kan klare det på den måde så kan andre vel også.

Her er det så det svære begynder, pølsen skal være tilpas fyldt, men den må så heller ikke være proppet, prøv dig frem, og stop pølserne i den længde du ønsker, og drej den så 4-5 gange om sig selv, så den lukker, og sådan fortsætter du til der ikke er mere fars.

Dampning/Kogning

Jeg gør så det at jeg lader dem køle natten over, og så damper jeg dem, i mit tilfælde i en aeg procombi dampovn ved 80 grader ca. 20 min, så de sætter sig, på den måde sprænger de ikke når du steger dem, og skulle der være meget vand i dem, trækker det ud, og de blir faste og gode. Nogen blanchere deres hjemmelavede pølser i let kogende vand. Det har jeg desværre aldrig haft held med, de er altid sprunget for mig, så det er jeg gået væk fra.

Tilberedning

Derefter steges de af i lidt smør, ved lav varme, æblerne karamelliserer nemlig og gør at pølserne nemmere brankes end normalt. Derfor er det en rigtig god ide at stege dem ved lav varme. Her har jeg serveret mine hjemmelavede pølser med en fyldig kartoffelmos, og karamelliserede rødløg, kogt ned i rødvin, eddike, sukker, salt og peber, og en god kold øl! Dejlige, gode og hjemmelavede pølser er storartet husmandskost!